Gastronomia do Porto

Gastronomia do Porto
Porto

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É entre Douro e Minho, gene da nacionalidade portuguesa, que se situa o Porto, com muitas tradições culturais entre as quais destacamos uma que lhe é reconhecida como importante e geradora de interesse para quem nos visita - a gastronomia. Quando se fala do Porto é imperativo falar de alguns pratos tradicionais entre os quais se destacam, pela sua história, as Tripas à moda do Porto, prato que dá o nome aos habitantes da urbe - Tripeiros - , aqueles que comem tripas. Este prato, celebrizado não tanto pela confecção (dobrada de vitela com enchidos e feijão branco) mas mais pela atitude de dádiva das gentes do Porto que, em altura de crise, se disponibilizaram a dar toda a carne para as embarcações que partiam à conquista das praças do norte de África, ficando apenas com as tripas dos animais para seu sustento, é hoje o ex-líbris da gastronomia portuense. Mais que uma receita, este prato representa uma atitude bem presente no espírito das gentes do Norte: dádiva, sacrifício, disponibilidade e hospitalidade.

Do Porto destacamos os pratos de bacalhau e de carne e uma doçaria secular de grande sabor e riqueza. Comer à moda do Porto é comer em abundância, qualidade e com grande requinte, sempre em mesas bem decoradas onde imperam as pratas dos nossos ourives, sobre toalhas de linho bordadas.

Caldo Verde

O caldo verde está sempre presente nas ementas do Porto e da região minhota. Este caldo de batatas e couve verde de folha larga cortada finamente e regada com um fio de azeite é referenciado em vários livros de Camilo Castelo Branco como alimento matinal. Devido à sua simplicidade e leveza come-se sempre no início da refeição ou numa ceia tardia.

Broa

O pão do norte é a Broa, feita de milho umas vezes branco outras amarelo, com mais ou menos centeio. É o acompanhamento das sardinhas assadas ou fritas, de pratos de bacalhau ou do caldo verde. O milho, outrora trazido do continente americano, depressa entrou nos nossos hábitos alimentares devido ao seu fácil cultivo e por ser mais saboroso do que o centeio com que se fazia o pão até então.

Bacalhau à Gomes de Sá

Gomes de Sá era um comerciante do Porto nos finais do Séc. XIX. A ele se deve esta receita de bacalhau que, segundo a lenda, terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que semanalmente fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção cuidada e de grande requinte. A receita que se segue é retirada de um manuscrito atribuído ao próprio Gomes de Sá que terá dado a receita a um seu amigo, João, com a deliciosa nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz"

Receita original

“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.
Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”

Cabrito Assado

Talvez por São João ser representado sempre com o cordeiro aos pés, numa alusão ao cordeiro de Deus, talvez por nesta altura do ano ser mais abundante esta carne, o que é certo é que não há festa ao São João sem um anho assado no forno ou cabritinho, sempre acompanhados por batatinhas novas, arroz de forno com enchidos e miudezas e grelos salteados. É também o prato tradicional da Páscoa - uma alusão sem dúvida bíblica e de tradição judaica - mantendo a receita mas com tenro cabritinho.

Tripas à moda do Porto

O prato que dá o nome às gentes do Porto tem uma longa história. Embora existam várias receitas de tripas, como as de Caen, Lyonaises ou os callos à Madrileña, nenhuma assumiu um enquadramento histórico como as do Porto. A versão mais popular da lenda/história e que tem mais defensores e suporte histórico tem origem na grande aventura das Descobertas em que um filho da terra, o Infante Dom Henrique, precisando de carne para abastecer as suas caravelas para a conquista de Ceuta terá pedido ao povo ajuda no fornecimento das embarcações para tão grande empresa. O povo do Porto acorreu ao chamamento do seu Príncipe e logo encheu na quantidade necessária as barricas de madeira com carne salgada, ficando com as tripas que cozinharam em estufado grosso com enchidos e carne gorda, acompanhado na altura com grossas fatias de pão escuro. Mais tarde foi adicionado o feijão branco, conquista da descoberta de novos mundos, que também teve origem no mesmo senhor que encheu de carne os porões das suas caravelas. O prato ficou para a História de uma cidade que se revê não só nesta iguaria suculenta de aromas de cominhos e pimenta preta, adubada com enchidos de fumeiros caseiros e galinha gorda, mas sobretudo no gesto de entrega num dos momentos altos da nação portuguesa.

Francesinha

Iguaria das noites do Porto, do fora de horas ou da refeição rápida, esta receita nasce na cidade nos anos sessenta numa inovação do croque-monsieur que um emigrante tantas vezes fizera em França, onde trabalhava. A sua forma abundante na quantidade e na diversidade dos artigos que a acompanham, adubada com um molho de marisco picante, veio de facto ao encontro das gentes do Porto que gostam de comidas com sabores carregados e de bom sustento. É, pois, um prato jovem, de convívio, grande na porção, quente no palato, inventivo na receita.

Papos de Anjos

Muitos eram os conventos que existiam no Porto e que deram a conhecer receitas de doces que faziam a ainda fazem a delícia da mesa desta cidade, que tem sempre como apoteose de um repasto, uns docinhos de ovos. Pertencente à diocese do Porto, o convento de Amarante é conhecido, para além da sua arquitectura, pelos seus papos de anjo, queijinhos de São Gonçalo, lérias e foguetes. Na mesma diocese, o convento das Clarissas de Vila do Conde guardava uma receita de sopa doce. Mesmo no centro da cidade são famosas as trouxas de ovos do Convento da Avé Maria, local que deu lugar à estação de São Bento. O pudim de gemas e vinho do Porto é também um dos inúmeros doces que fazem parte da nossa tradição gastronómica. Muito doce, é todavia cortado pelo cálice de bom vinho do Porto que o deve acompanhar.

Pão de ló

É no Porto que este doce encontra a sua expressão máxima. A Casa Margaridense, na Travessa de Cedofeita, confecciona-o como ninguém. Trata-se de um bolo fofo e leve que se come durante todo o ano mas que tem maior consumo na Páscoa. É um óptimo acompanhamento para o vinho do Porto e é muitas vezes o pão para acompanhar o queijo da serra no Natal. Todos os pretextos são válidos para degustar este doce, tido como um manjar dos deuses.

Biscoito da Teixeira

Nas feiras e romarias é sempre possível encontrar este doce, de consistência dura, cor escura devido ao açúcar e gosto suave a açafrão. Está sempre presente em todas as romarias de entre Douro e Minho, conhecido por muitos pelo nome de intruso ou metediço. É apreciado sobretudo pelos mais velhos que o recordam das ancestrais festas religiosas que durante muitos anos eram a única animação cultural. Ainda hoje nas festas de Nossa Senhora da Lapa, São Lázaro e Senhora da Saúde se encontra o doce da Teixeira.

Vinho do Porto

O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido unicamente na Região Demarcada do Douro, distinguindo-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Usualmente o Vinho do Porto é resultado da junção de vinhos de diferentes anos. Com esta lotação pretende-se que a qualidade do Vinho do Porto se mantenha estável ao longo do tempo. São exemplos deste tipo de vinhos os Tawny com indicação de idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e mais de 40 anos). Existem, no entanto, Vinhos do Porto de uma só colheita como é o caso dos Vintage, LBV e Colheita. Ao contrário dos vinhos de lote é possível apreciar as características do ano neste tipo de vinhos.

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